2019年元月19日臺大校友總會提升生活品質系列講座 東坡的飲與食　何寄澎教授

2019年元月19日臺大校友總會提升生活品質系列講座

東坡的飲與食　何寄澎教授　「東坡肉」是台北許多中餐館的招牌菜，這道菜的起源究竟如何？與東坡又有怎麼的關係？根據黃啟方先生的考證，清朝人梁章鉅《浪跡續談》中說：「今食品中『東坡肉』之名，蓋謂爛煮肉也。」梁氏並引東坡食豬肉詩：「黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不能煮。慢著火，少煮水，火侯足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」「東坡肉」之名，蓋由此而來。此外，清朝人張道《蘇亭詩話》也說：「今人切大塊肥豚爛煮之，名『東坡肉』。」梁、張兩人是清嘉慶、同治年間（1796~1874）的人，由此看來，「東坡肉」在彼時已是士大夫間耳熟能詳的一道菜了。

事實上，東坡成為千百年最被大家喜愛的詩人，固不僅因為他的詩文傑出，也因為他的性情、因為他和平凡的我們一樣，喜歡吃、喜歡喝。今天我應陳維昭校長、李嗣涔校長之邀，來跟各位學長姊報告一點我的專業，但我想專業的知識可能太枯燥，而校友會館的一、二樓就是蘇杭餐廳，蘇杭餐廳的招牌菜是「東坡肉」，待會演講結束，大家下樓聚餐，也一定會吃「東坡肉」，我因此決定輕鬆一點，和大家談談「東坡的飲與食」（說得粗俗一點，就是「東坡的喝與吃」）。我印了一些相關的資料(東坡詩文)給大家，也標明它們的寫作年代，可以看得出來，它們幾乎都是貶黃州以後的作品—包括貶惠州、貶儋州，從中可以感受到東坡的「隨遇而安」；也讓人不禁想像，食所喜、飲所愛，也許正是困頓歲月裏很好的療癒方式吧？

我們先談「飲」。古人所謂「飲」，多指「飲酒」，唐以後亦有指「飲茶」者。我這裏僅指「酒」而言。東坡的酒量不好，但他很愛喝酒。〈飲酒說〉：「予雖飲酒不多，而日欲把盞為樂，殆不可一日無此君。」〈題子明詩後〉：「吾少年望見酒盞而醉，今亦能三蕉葉矣。」「蕉葉」是淺而小的杯子，三蕉葉即三小杯、三小盞，大概只有十餘cc的量。而黃庭堅甚至很懷疑的說：「東坡自云飲三蕉葉，亦是醉中語。」由此看來，東坡酒量之淺是友朋公認的。〈書東皋子傳後〉又說：「天下之不能飲，無在予下者。…天下之好飲，亦無在予上者。」東坡這種極不能飲又極好飲的性情，真讓我們在閱讀時，感受一種很難言說的有趣。而在〈飲酒說〉裏，他提到官酒「惡而貴」，自釀的酒又「苦硬不可向口」，乃不禁慨嘆，「知窮人之所為，無一成者。」讀到這裏，奇妙的是，我們並不覺得辛酸，反而覺得詼諧。其下又說：「甜酸甘苦，忽然過口」，有什麼值得計較的？只要能讓我享受醉的愉快就好。如此一想，自釀的酒不好喝也無妨，只是客人喝了不太舒服而已；但客人不太舒服又干我何事？東坡最可愛的幽默、風趣就在這樣的文字中表露無餘了。從〈飲酒說〉一文中，我們已知東坡常常自己釀酒。事實上，東坡對釀酒樂此不疲。他從西蜀道士楊世昌處得到釀蜂蜜酒的方子，特別寫了一首〈蜜酒歌〉送給楊世昌。此外，他在惠州時又釀肉桂酒。〈桂酒頌〉說，此方乃隱者所授，「釀成而玉色，香味超然，非人間物也。」由於肉桂主溫中，利肝肺氣，可殺三害，輕身堅骨，養神發色如童子，是治療心腹冷疾的良藥。我們合理推測，東坡釀桂酒，雖養心，亦隱然養生也。

然而東坡最愛的當屬「真一酒」，他釀「真一酒」也特別講究，慎重其事，一絲不苟。〈真一酒法寄建安徐得之〉說：「嶺南不禁酒，近得一釀法，乃是神授，只用白麵、糯米、清水三物，謂之真一酒。釀之成玉色，有自然香味，絕似王太駙馬(王詵，東坡友人)家碧玉香也，奇絕！奇絕！」可見其驚賞。文章最後說：「乾汞法（道家煉汞成白銀之術）傳人不妨，此法不可傳也。」反映東坡對真一酒法的珍惜，竟至吝於傳人的地步。但既然如此，又何必詳述其釀法？這就顯示了東坡的詼諧，令人莞爾不置。

接下來我們談「食」。

本文一開始提到的東坡肉，見於他貶黃州時期所作的〈豬肉頌〉：「淨洗鐺，少著水，柴頭竈煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」三言兩語點出烹煮的要訣，而對自己異於貴者、貧者而獨得美味的聰明（貴者以價賤而不食，貧者食而不得其法；前者愚，後者昧），亦顯然沾沾自喜。

善煮豬肉之外，東坡又善煮魚。〈煮魚法〉說：「子瞻在黃州，好自煮魚。」做法是：取新鮮鯽魚或鯉魚，處理乾淨後放入冷水，加上鹽，再雜入菘（大白菜）菜心、蔥白，不得攪拌；半熟後，添入少許等量調勻的生薑、蘿蔔汁及酒；待熟時，再灑下一些桔皮絲。

離開黃州後，在杭州任內，他有〈書煮魚羹〉，提到自己在黃州東坡時，常親自下廚煮魚羹來招待客人，而客人沒有不讚美的。當時認為大概是窮困之中口腹容易滿足的緣故吧？現在來到杭州，美食所在多有，今日恰與仲夫貺、王元直、秦少章等人會食，一時興會，再作此味，所有人莫不以為「此羹超然有高韻，非世俗庖人所能仿佛。」我們相信三人所言絕非諛辭，而東坡特筆之於文，應該也表現了他對自己手藝的得意吧？

東坡〈於潛僧綠筠軒〉詩云：「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。旁人笑此言，似高還似癡。若對此君仍大嚼，世間那有揚州鶴？」後人藉此而附會出「若要不俗又不瘦，天天便吃筍炒肉」之類的打油詩句，於是東坡好吃肉的形象便揮之不去。其實，東坡始終很窮，常常只能食菜。在黃州之所以能痛快吃肉、魚、蝦，皆因當地多產，價賤如土之故。後來無論在黃州、定州、惠州，乃至儋州，東坡所食，皆以蔬、筍為多。黃州時期有〈東坡羹頌並引〉一文，開章即言「東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。」材料是菘(大白菜)、蔓菁(大頭菜)、蘆菔(蘿蔔)、薺等，都要揉洗數遍，去其辛苦。然後用生油少許塗抹釜緣及瓷碗。釜中注水，下菜湯中，再放入一些生米，飯熟，菜羹亦爛而可食。如果沒有蔬菜，用瓜、茄亦可，但不揉洗，添入熟紅豆與粳米，之下的步驟悉同煮菜法。對此一菜羹，東坡自許為「有自然之甘」，乃「天真味」也。

元祐六年，東坡在定州，有〈筍並序〉一文，說筍的味道如苦筍而更為甘芳，「蜀人以饌佛，僧甚貴之，而南方不知也」。又說「正、二月間，可剝取，過此，苦澀不可食」。至於烹煮之法，「當蒸熟，所施略與筍同」。如果「蜜煮酢浸」，則更能久存，「可放千里外」。東坡特別將此味道送友人仲殊長者品嘗。紹聖三年七月〈擷菜並引〉寫自己向人借地種菜，與兒子蘇過只能終年飽菜。即使夜半飲醉，也只能擷菜煮之以解酒。這種情況，換成常人，一定苦不堪言，但東坡說：「味含土膏，氣飽風露，雖粱肉不能及也。」後來他再貶儋州，仍然常食菜羹，有〈菜羹賦〉說：「水陸之味，貧不能致。煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味，蓋易而可常享。」從黃州到儋州，十餘年間，東坡時食此菜羹，我們想像其處境，恐怕不能不百感交集吧？

雖然菜羹易而可常享，東坡亦安之若素，但若全然不思食肉，也就不是東坡了。紹聖三年他給子由的信中提到自己在惠州如何食羊脊骨，極為有趣。大略說來，東坡熟煮羊脊骨，乘熱漉出，漬酒中，點薄鹽炙烤，終日抉剔肯綮間微肉，幾天就吃一次，自認頗為滋補。最後他調侃弟弟子由整天吃大魚大肉，一口咬下，滿嘴都是甘旨，怎能如此味之美呢?結尾尤其引人大笑：天下人若都仿而食之，狗兒們就不樂了。

由於時間有限，有關東坡的飲與食，今天只能略舉數項與大家分享。我相信透過東坡親切自在地娓娓道來，大家不僅可以感覺到這些酒、菜豐美的滋味；更享受的是，看到東坡的性情、幽默；尤其他以定靜樂觀的態度面對生命種種磨難，必然對我們有極動容的啟發。最後，謝謝大家耐心的捧場，也祝福大家等一下吃到已然吃過多次的東坡肉，能有不一樣的感受。