校園飲食新視野Eat well, Study well

「One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dine well」─ 吳爾芙 (Virginia Woolf，英國女作家)

臺大第一次為學生飲食安全與健康而出國取經。學務長陳聰富教授和副國際長傅友祥教授率員於2017年6月1-2日訪視兩所姐妹校─私立的美國南加州大學(University of South California)與公立的加州大學洛杉磯校區(University of California，Los Angeles)─的校園餐飲系統。同行的專家同仁有公衛學院詹長權副院長、生技中心副主任暨營養學教授蕭寧馨、膳食委員會許駿逸營養師和學生保健中心池岸軒醫師。此項參訪可啟發健康飲食環境的創意。臺大不僅有知識和學術成果，也可為促進師生健康創新模式，進而嘉惠全國大專校園。

校方自行經營全校餐飲，確實保障衛生安全和品質。這是美國公私立大學的主要營運模式。因此，兩校都由住宿餐飲部門的主管親自提供說明與導覽。

「吃得好，學習好」是兩所大學共通的食宿理念。達到這項目標的營運模式包括：校方採用住宿餐飲計劃(meal plan)配套計價，餐卡有3-5種餐數可供選擇，經由大盤商以維持食材的穩定品質與精算成本，設計並提供健康餐飲，營造健康用餐環境，收集評估學生反應，滿足多元飲食需求(提供全素、半素、內用、外帶、DIY專區等)，堅持價值與原則，並理性而公開地回應學生的各項意見。兩校都可達到收支平衡，不需要額外的補貼。

維護餐飲衛生：全面採用標準作業流程(SOP)，並有第三方評鑑機構。這是我們最關切的重點，兩校的作法大同小異。廚房與餐廳的各項SOP都必需符合市衛生局與州政府的規範。除了校內的總監之外，都與第三方衛生品質服務公司或評鑑機構合作─UCLA與ServSafe，USC與Everclean Services。校內外人員定期親臨檢視餐廳廚房等，隨時作成報告提供校方修正。為了精準控制品質，廚房採用優質設備與科技化監控，大大地降低食物中毒風險，例如UCLA廚房的每個冰箱都有溫控紀錄與警報器，可及早發現風險而應變，減少食材因變質廢棄的經濟損失；廚房清潔明亮，週全而有效的排水設施使每日清理不致積水，地板永遠乾爽，消除傳染媒介的孳生和散布。

環保、安全與經濟的食材採購。所有食材的採購都在500英里內，以降低碳足跡。餐廳旁有都市農作 (urban agriculture)，利用垂直水耕系統生產部分蔬菜和香草類，同時也進行食農教育。目前估計的食材成本約每餐3美元。

吃得好是指美味又健康的組合。校園餐飲落實美國飲食指南的原則，不同的餐廳發揮不同的均衡特色，沒有單調統一的問題。餐廳中使用多面大螢幕使訊息透明化且多樣化，諸如：提供當日菜單、食物與營養知識，豐富的資訊並不令人厭煩。還用大幅的廣告版宣示菜單概念的價值與食材的特色。UCLA聘一位專任營養師監督與核可食譜和菜單；為了達成標準，她與各餐廳廚師是研發創新食譜的密切夥伴。

年輕人的飲食行為大翻轉。炸薯條不見了！沙拉碗加大，主餐盤從8寸縮減為6吋，漢堡變小如餐包，設置素食和半素食專區，而且鼓勵不用托盤(dine tray-free)；這些措施都可避免取餐過量，減少廚餘，因而節省清理的能源與用水。醬料、飲料和甜點並沒有消失，但是醬料是自製的堅果醬和果醬等，飲料是新鮮的天然果汁和果汁調味的氣泡飲，甜點區則增加水果選項。飲料可以DIY，三明治和披薩現場製作，有許多蔬菜豆類配料可供挑選。

青年健康就是競爭力。臺大是國際化的大學，有三萬多名學生，都是未來服務社會與人類福祉的棟樑之才。校園中不僅提供師生充沛的學習資源，也要努力協助師生擁有健康。

（文：生化科技系蕭寧馨教授）