在紅茶裡飼養細菌　康普茶手做體驗

防疫期間，校園裡到處忙著消毒殺菌，這堂課卻在教你如何養菌。課堂上，老師向同學解釋康普茶的製作方式，其實就像是以茶湯餵食酵母菌。

「而且跟優酪乳不一樣，康普茶裡面的菌都是活著的，正在生長的。」老師驕傲地說著，介紹講桌上那一大罐混濁的深褐色液體。

這不是什麼黑暗料理大會，而是黃書緯老師開設的「教育創新與社會設計」課堂。這學期的課程關注「食農教育」的議題，並且以「發酵」作為主軸，帶領同學探索相關的人文與科學領域。整個學期的目標是設計出一個給高中生的教案，希望讓高中生透過遊戲的方式，在動手做的過程中認識食農議題。在開學第二堂課 ( 9月21日) 的康普茶DIY課程，正是教案設計前的練習活動。

在設計出教案之前，同學們也得先行消化知識。課堂一開始是黃老師的講課，有些同學還在座位上趕吃早餐，老師劈頭就問大家最近有沒有吃發酵食品？回答有起司、納豆，當然還有大學生必備的酒。這些都是生活裡常見的食物，其中卻隱含一項看不見的關鍵要素─微生物。

人們看不見酵母菌、乳酸菌這些微生物，生活裡卻少不了它們在場。正是這些菌種的發酵作用，產生了人類文明不可或缺的酒精，還有各種千奇百怪的法國起司。這類料理的風味都不是廚師一個人的功勞，而是透過人與微生物的合作才能完成；種種不可見的、難以掌握的微生物活動，才是發酵過程的核心。

書緯老師舉了個例子。著名的酒莊Jennings Brewery曾經遭遇一場水災，廠內的設備全部泡湯。當廠方終於把原本的器材買回來，一切設備都恢復原狀，卻發現怎麼樣也無法重現從前的味道。這是因為過去一直使用的酵母菌，經過水災之後已經不可復得。原來人們以為一瓶酒是釀酒師的作品，實際上卻是這些微生物決定了獨特的口味。

隨著課程的後半節進入動手做的環節，同學們也正式跟今天的微生物夥伴見面。這堂課請來了舞春食農工作室的陳其農講課，其農從臺大社會系畢業後就致力於推廣食農教育，用飲食牽連讓經濟歷史地理、文學自然科學透過鮮活的課程展現。這次其農要帶領大家製作的發酵食品，則是一種臺灣本土的傳統飲料─康普茶。

康普茶是由生物菌落發酵而成的茶飲。只要在一般茶湯中加入酵母菌、乳酸菌以及其他細菌，就能培養出滋味多變的康普茶。這種特殊的發酵方式，被稱為細菌與酵母的共生體（Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast，簡稱SCOBY），又叫做菌母、茶母。

其農也將自己的心血結晶帶到了課堂上。只見一大罐玻璃瓶裡裝著褐色茶湯，上頭漂浮著一層層厚實的膠狀物，這坨蒟篛般的不明物體就是菌母了。雖然名稱叫做「菌母」，其農卻親暱地稱呼牠「菌寶寶」，就像是在喊心愛的寵物。其農仔細解說如何照料這些菌種，怎樣的溫度和飼料才合宜─這種無微不至的細心呵護，的確比得上貓狗飼主對於毛寶寶的關心。

不過才剛說完自己有多愛菌寶寶，下一刻就要把它們解體成一塊塊碎片，以便分給班上每位同學。當其農試著夾起一片菌寶寶，孩子們卻就像是捨不得離開家，一層一層黏得牢固，最後還是出動剪刀才終於切斷。人類與微生物的愛恨情仇，確實是難分難捨。

最後大家都分到一塊菌母，放進裝著現煮紅茶的玻璃罐裡，準備帶回各自的家裡培育。現場也有同學早就等不及，開始試喝起其農帶來的現成品；有些口味酸得讓人表情皺在一起，有些則帶有豐富的野草香氣。而同學們的康普茶會發展出什麼樣的風味，還要等待收成的那一天才能知曉。至於期末教案設計的點子，或許也已經在同學的腦海中沈澱，靜靜等待時間的發酵吧。

延伸閱讀：教育創新與社會設計課程介紹
參考書籍 : NOMA餐廳發酵實驗：米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果