臺大研究成果系列報導—生農學院「非熱加工技術於省產蔬果原料之創新加值利用」

農產品常有季節性供需失衡與加值利用不足的困擾，為全球農業的共同挑戰，在臺灣更經常造成嚴重與多層面的社會問題。促進農產品的多元利用，尤其是能以知識創新加值，更是學術落實於民生應用的大學社會責任。本校園藝系園產利用組副教授吳思節帶領的團隊，綜合利用新穎非熱加工科學技術及創新構想，開發許多友善且加值的新產品，具體例子如下：

友善食物
我國已快速進入高齡社會，銀髮與需特殊照護族群的飲食健康營養，是生活品質保障的基礎。這些咀嚼障礙的消費族群，在身心上深切企盼在千篇一律的流質與罐頭飲食外，能吃到原形態的食物，尤其如水果。本校團隊利用常溫高靜水壓組合低溫加工的創新方式，成功開發出硬質水果（如蘋果、梨等）的外觀形態與色香味營養成分等均能維持原貌，但內部果肉已充分軟化，符合國際介護友善食品標準的新型可即食軟化水果。此技術已取得我國專利及審查中的多國專利。

改善品質
臺灣水果品質好，但部份具較高的升糖指數，不適合肥胖或代謝疾病消費者。本校團隊也以常溫高靜水壓等多種技術處理如釋迦等果品，在動物實驗中證實可顯著降低升糖指數、維持血糖穩定。此創新加工技術組合，更突破現行熱加工程序產生後生苦味與色澤黑變的利用限制。在釋迦受外銷阻礙衝擊的近期，本校團隊也成功以此技術製成完全天然、無添加的〈就釋冰〉新型產品。

環境友善、農糧減損、創造機能與價值
剩廢農產品除造成直接經濟損失外，所浪費的土地、環境與所耕作資源投入及棄置處理的成本與污染，已是全球嚴峻的課題。在臺灣，大量的毛豆外銷「格外品」（指市場規格之外但品質無虞的農產品）與經常的高麗菜產銷失衡，就是兩個重要議題。本校團隊成功掌握植物逆境生理機制，於採收及加工階段給予創新的組合物理性處理，已成功大幅提升毛豆中的機能成分GABA含量，與提升甘藍菜中總膳食纖維及其中可溶性佔比，使所有毛豆格外品與甘藍滯銷品皆能製成多種加值利用的原料。