臺大校友總會提升生活品質系列講座 何寄澎教授演講:東坡的飲與食

「東坡肉」是臺北許多中餐館的招牌菜,這道菜的起源究竟如何?與東坡又有怎麼的關係?根據黃啟方先生的考證,清朝人梁章鉅《浪跡續談》中說:「今食品中『東坡肉』之名,蓋謂爛煮肉也。」梁氏並引東坡食豬肉詩:「黃州好豬肉,價錢如糞土。富者不肯吃,貧者不能煮。慢著火,少煮水,火侯足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」「東坡肉」之名,蓋由此而來。此外,清朝人張道《蘇亭詩話》也說:「今人切大塊肥豚爛煮之,名『東坡肉』。」梁、張兩人是清嘉慶、同治年間(1796~1874)的人,由此看來,「東坡肉」在彼時已是士大夫間耳熟能詳的一道菜了。

事實上,東坡成為千百年最被大家喜愛的詩人,固不僅因為他的詩文傑出,也因為他的性情、因為他和平凡的我們一樣,喜歡吃、喜歡喝。今天我應陳維昭校長、李嗣涔校長之邀,來跟各位學長姊報告一點我的專業,但我想專業的知識可能太枯燥,而校友會館的一、二樓就是蘇杭餐廳,蘇杭餐廳的招牌菜是「東坡肉」,待會演講結束,大家下樓聚餐,也一定會吃「東坡肉」,我因此決定輕鬆一點,和大家談談「東坡的飲與食」(說得粗俗一點,就是「東坡的喝與吃」)。

我印了一些相關的資料(東坡詩文)給大家,也標明它們的寫作年代,可以看得出來,它們幾乎都是貶黃州以後的作品—包括貶惠州、貶儋州,從中可以感受到東坡的「隨遇而安」;也讓人不禁想像,食所喜、飲所愛,也許正是困頓歲月裏很好的療癒方式吧?

我們先談「飲」。

古人所謂「飲」,多指「飲酒」,唐以後亦有指「飲茶」者。我這裏僅指「酒」而言。

東坡的酒量不好,但他很愛喝酒。〈飲酒說〉:「予雖飲酒不多,而日欲把盞為樂,殆不可一日無此君。」〈題子明詩後〉:「吾少年望見酒盞而醉,今亦能三蕉葉矣。」「蕉葉」是淺而小的杯子,三蕉葉即三小杯、三小盞,大概只有十餘cc的量。而黃庭堅甚至很懷疑的說:「東坡自云飲三蕉葉,亦是醉中語。」由此看來,東坡酒量之淺是友朋公認的。〈書東皋子傳後〉又說:「天下之不能飲,無在予下者。…天下之好飲,亦無在予上者。」東坡這種極不能飲又極好飲的性情,真讓我們在閱讀時,感受一種很難言說的有趣。而在〈飲酒說〉裏,他提到官酒「惡而貴」,自釀的酒又「苦硬不可向口」,乃不禁慨嘆,「知窮人之所為,無一成者。」讀到這裏,奇妙的是,我們並不覺得辛酸,反而覺得詼諧。其下又說:「甜酸甘苦,忽然過口」,有什麼值得計較的?只要能讓我享受醉的愉快就好。如此一想,自釀的酒不好喝也無妨,只是客人喝了不太舒服而已;但客人不太舒服又干我何事?東坡最可愛的幽默、風趣就在這樣的文字中表露無遺。

從〈飲酒說〉一文中,我們已知東坡常常自己釀酒。事實上,東坡對釀酒樂此不疲。他從西蜀道士楊世昌處得到釀蜂蜜酒的方子,特別寫了一首〈蜜酒歌〉送給楊世昌。此外,他在惠州時又釀肉桂酒。〈桂酒頌〉說,此方乃隱者所授,「釀成而玉色,香味超然,非人間物也。」由於肉桂主溫中,利肝肺氣,可殺三害,輕身堅骨,養神發色如童子,是治療心腹冷疾的良藥。我們合理推測,東坡釀桂酒,雖養心,亦隱然養生也。

然而東坡最愛的當屬「真一酒」,他釀「真一酒」也特別講究,慎重其事,一絲不苟。〈真一酒法寄建安徐得之〉說:「嶺南不禁酒,近得一釀法,乃是神授,只用白麵、糯米、清水三物,謂之真一酒。釀之成玉色,有自然香味,絕似王太駙馬(王詵,東坡友人)家碧玉香也,奇絕!奇絕!」可見其驚賞。文章最後說:「乾汞法(道家煉汞成白銀之術)傳人不妨,此法不可傳也。」反映東坡對真一酒法的珍惜,竟至吝於傳人的地步。但既然如此,又何必詳述其釀法?這就顯示了東坡的詼諧,令人莞爾不置。

接下來我們談「食」。

本文一開始提到的東坡肉,見於他貶黃州時期所作的〈豬肉頌〉:「淨洗鐺,少著水,柴頭竈煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價錢如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」三言兩語點出烹煮的要訣,而對自己異於貴者、貧者而獨得美味的聰明(貴者以價賤而不食,貧者食而不得其法;前者愚,後者昧),亦顯然沾沾自喜。

善煮豬肉之外,東坡又善煮魚。〈煮魚法〉說:「子瞻在黃州,好自煮魚。」做法是:取新鮮鯽魚或鯉魚,處理乾淨後放入冷水,加上鹽,再雜入菘(大白菜)菜心、蔥白,不得攪拌;半熟後,添入少許等量調勻的生薑、蘿蔔汁及酒;待熟時,再灑下一些桔皮絲。

離開黃州後,在杭州任內,他有〈書煮魚羹〉,提到自己在黃州東坡時,常親自下廚煮魚羹來招待客人,而客人沒有不讚美的。當時認為大概是窮困之中口腹容易滿足的緣故吧?現在來到杭州,美食所在多有,今日恰與仲夫貺、王元直、秦少章等人會食,一時興會,再作此味,所有人莫不以為「此羹超然有高韻,非世俗庖人所能仿佛。」我們相信三人所言絕非諛辭,而東坡特筆之於文,應該也表現了他對自己手藝的得意吧?

東坡〈於潛僧綠筠軒〉詩云:「可使食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可醫。旁人笑此言,似高還似癡。若對此君仍大嚼,世間那有揚州鶴?」後人藉此而附會出「若要不俗又不瘦,天天便吃筍炒肉」之類的打油詩句,於是東坡好吃肉的形象便揮之不去。其實,東坡始終很窮,常常只能食菜。在黃州之所以能痛快吃肉、魚、蝦,皆因當地多產,價賤如土之故。後來無論在黃州、定州、惠州,乃至儋州,東坡所食,皆以蔬、筍為多。黃州時期有〈東坡羹頌並引〉一文,開章即言「東坡羹,蓋東坡居士所煮菜羹也。」材料是菘(大白菜)、蔓菁(大頭菜)、蘆菔(蘿蔔)、薺等,都要揉洗數遍,去其辛苦。然後用生油少許塗抹釜緣及瓷碗。釜中注水,下菜湯中,再放入一些生米,飯熟,菜羹亦爛而可食。如果沒有蔬菜,用瓜、茄亦可,但不揉洗,添入熟紅豆與粳米,之下的步驟悉同煮菜法。對此一菜羹,東坡自許為「有自然之甘」,乃「天真味」也。

元祐六年,東坡在定州,有〈筍並序〉一文,說筍的味道如苦筍而更為甘芳,「蜀人以饌佛,僧甚貴之,而南方不知也」。又說「正、二月間,可剝取,過此,苦澀不可食」。至於烹煮之法,「當蒸熟,所施略與筍同」。如果「蜜煮酢浸」,則更能久存,「可放千里外」。東坡特別將此味道送友人仲殊長者品嘗。

紹聖三年七月〈擷菜並引〉寫自己向人借地種菜,與兒子蘇過只能終年飽菜。即使夜半飲醉,也只能擷菜煮之以解酒。這種情況,換成常人,一定苦不堪言,但東坡說:「味含土膏,氣飽風露,雖粱肉不能及也。」後來他再貶儋州,仍然常食菜羹,有〈菜羹賦〉說:「水陸之味,貧不能致。煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬,而有自然之味,蓋易而可常享。」從黃州到儋州,十餘年間,東坡時食此菜羹,我們想像其處境,恐怕不能不百感交集吧?

雖然菜羹易而可常享,東坡亦安之若素,但若全然不思食肉,也就不是東坡了。紹聖三年他給子由的信中提到自己在惠州如何食羊脊骨,極為有趣。大略說來,東坡熟煮羊脊骨,乘熱漉出,漬酒中,點薄鹽炙烤,終日抉剔肯綮間微肉,幾天就吃一次,自認頗為滋補。最後他調侃弟弟子由整天吃大魚大肉,一口咬下,滿嘴都是甘旨,怎能如此味之美呢?結尾尤其引人大笑:天下人若都仿而食之,狗兒們就不樂了。

由於時間有限,有關東坡的飲與食,今天只能略舉數項與大家分享。我相信透過東坡親切自在地娓娓道來,大家不僅可以感覺到這些酒、菜豐美的滋味;更享受的是,看到東坡的性情、幽默;尤其他以定靜樂觀的態度面對生命種種磨難,必然對我們有極動容的啟發。最後,謝謝大家耐心的捧場,也祝福大家等一下吃到已然吃過多次的東坡肉,能有不一樣的感受。