在紅茶裡飼養細菌 康普茶手做體驗

防疫期間,校園裡到處忙著消毒殺菌,這堂課卻在教你如何養菌。課堂上,老師向同學解釋康普茶的製作方式,其實就像是以茶湯餵食酵母菌。

「而且跟優酪乳不一樣,康普茶裡面的菌都是活著的,正在生長的。」老師驕傲地說著,介紹講桌上那一大罐混濁的深褐色液體。

這不是什麼黑暗料理大會,而是黃書緯老師開設的「教育創新與社會設計」課堂。這學期的課程關注「食農教育」的議題,並且以「發酵」作為主軸,帶領同學探索相關的人文與科學領域。整個學期的目標是設計出一個給高中生的教案,希望讓高中生透過遊戲的方式,在動手做的過程中認識食農議題。在開學第二堂課 ( 9月21日) 的康普茶DIY課程,正是教案設計前的練習活動。

在設計出教案之前,同學們也得先行消化知識。課堂一開始是黃老師的講課,有些同學還在座位上趕吃早餐,老師劈頭就問大家最近有沒有吃發酵食品?回答有起司、納豆,當然還有大學生必備的酒。這些都是生活裡常見的食物,其中卻隱含一項看不見的關鍵要素─微生物。

人們看不見酵母菌、乳酸菌這些微生物,生活裡卻少不了它們在場。正是這些菌種的發酵作用,產生了人類文明不可或缺的酒精,還有各種千奇百怪的法國起司。這類料理的風味都不是廚師一個人的功勞,而是透過人與微生物的合作才能完成;種種不可見的、難以掌握的微生物活動,才是發酵過程的核心。

書緯老師舉了個例子。著名的酒莊Jennings Brewery曾經遭遇一場水災,廠內的設備全部泡湯。當廠方終於把原本的器材買回來,一切設備都恢復原狀,卻發現怎麼樣也無法重現從前的味道。這是因為過去一直使用的酵母菌,經過水災之後已經不可復得。原來人們以為一瓶酒是釀酒師的作品,實際上卻是這些微生物決定了獨特的口味。

隨著課程的後半節進入動手做的環節,同學們也正式跟今天的微生物夥伴見面。這堂課請來了舞春食農工作室的陳其農講課,其農從臺大社會系畢業後就致力於推廣食農教育,用飲食牽連讓經濟歷史地理、文學自然科學透過鮮活的課程展現。這次其農要帶領大家製作的發酵食品,則是一種臺灣本土的傳統飲料─康普茶。

康普茶是由生物菌落發酵而成的茶飲。只要在一般茶湯中加入酵母菌、乳酸菌以及其他細菌,就能培養出滋味多變的康普茶。這種特殊的發酵方式,被稱為細菌與酵母的共生體(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast,簡稱SCOBY),又叫做菌母、茶母。

其農也將自己的心血結晶帶到了課堂上。只見一大罐玻璃瓶裡裝著褐色茶湯,上頭漂浮著一層層厚實的膠狀物,這坨蒟篛般的不明物體就是菌母了。雖然名稱叫做「菌母」,其農卻親暱地稱呼牠「菌寶寶」,就像是在喊心愛的寵物。其農仔細解說如何照料這些菌種,怎樣的溫度和飼料才合宜─這種無微不至的細心呵護,的確比得上貓狗飼主對於毛寶寶的關心。

不過才剛說完自己有多愛菌寶寶,下一刻就要把它們解體成一塊塊碎片,以便分給班上每位同學。當其農試著夾起一片菌寶寶,孩子們卻就像是捨不得離開家,一層一層黏得牢固,最後還是出動剪刀才終於切斷。人類與微生物的愛恨情仇,確實是難分難捨。

最後大家都分到一塊菌母,放進裝著現煮紅茶的玻璃罐裡,準備帶回各自的家裡培育。現場也有同學早就等不及,開始試喝起其農帶來的現成品;有些口味酸得讓人表情皺在一起,有些則帶有豐富的野草香氣。而同學們的康普茶會發展出什麼樣的風味,還要等待收成的那一天才能知曉。至於期末教案設計的點子,或許也已經在同學的腦海中沈澱,靜靜等待時間的發酵吧。

延伸閱讀:教育創新與社會設計課程介紹
參考書籍 : NOMA餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果