臺大改建廢棄空間為新世代感官能力培訓教室 讓製茶科學化

前陣子電視劇《茶金》使大眾得以一窺製茶產業的風貌，一時之間製茶、品茶蔚然風上。早在2020年12月，國立臺灣大學便已啟動「新世代感官能力培訓教室」計畫，選定生命科學院後方的廢棄教室，於2021年6月整建完成。因受到COVID-19疫情影響，今年初才得以開幕。本校配有高科技儀器輔助的教室，能提供教學、分析與科學訓練等功能，完成製茶氣味地圖，並進一步結合電子鼻系統，使製茶過程可預期且穩定，建立精確且客觀的茶葉產品風味標準。

計畫負責人－園藝暨景觀系助理教授林書妍表示，生農學院的研究多以農產品為主，特別是臺大團隊在茶葉品質研究上有成，而感官品評即為評鑑農產品品質的依據之一。傳統感官培訓通常僅針對不同種類、品質的茶葉進行評定和訓練，然而，在結合感官能力培訓教室的設備後，便能將當下的感覺精確對應到茶葉中作用的化合物，連結科學數據與實際嗅聞感受。

本校教務長丁詩同與生農學院院長盧虎生曾參訪法國波爾多大學，因此建議校方借鏡當地葡萄酒研究中心與大學的合作模式，在校長管中閔的全力支持下，於校園中打造類似的產學發展感官訓練空間，不包含各項精密科學儀器，整體教室環境設計與基礎建設約花費600萬元，讓學子能應用學理外，也能更深入認識農產品的品質差異。

感官能力培訓教室分為感官品評專業教室、感官品評訓練室與科學品評分析研究室三大部分。感官品評專業教室作為教學空間，採不偏色可調光源，並可調節溫度及濕度，同時也是品評操作的示範區。感官品評訓練室則劃分出不受干擾的空間，提供訓練人員操作的獨立性。科學品評分析研究室則裝設高解析氣相層析質譜儀及嗅聞辨析系統（gas chromatography coupled with mass and olfactory, GC-MS/O）等設備，以科研能量精確描繪氣味地圖。

實際應用在產學合作上，林書妍舉例，製茶老師傅探討製茶過程中的茶葉氣味變化，搭配教室的設備，就能將製茶老師傅的經驗感官連結到氣味分子，解構製茶過程中各項化合物作用所帶來的氣味脈絡。最後再將各式製程的茶葉，由專業品茶師進行品質分級，進一步分析茶葉好壞的氣味化合物組成。透過上述過程建立出全球首個「部分發酵茶製茶氣味地圖」，使製茶不僅是一門藝術，更是成為可預期的科學過程。茶葉師傅的感官經驗、品茶師的品評能力與高規格的儀器設備，在這個空間得以串接並演繹出一場驚人的感官盛宴。

此次臺大更與農業科技研究院、清華大學動力機械工程系合作，將人類的經驗與感官移植至電子鼻系統，將氣味地圖轉為自動導航系統，建立影子製茶師技術，提供製茶領域更精確的氣味資訊，成為未來製茶產業可倚賴的好工具。

此教室將優先支援現有課程應用，如茶類、紅酒、咖啡、可可與巧克力感官品評等課程，提供師生更優良的教學環境，在此基礎上進行國際學術交流。更希望能與國內產業合作，進行感官品評的教育訓練，為臺灣農業發展盡一份心力。