好茶誘惑已啟動

；兩碗破孤悶，【猶如久旱逢甘霖】；三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌骨輕，【如踏青雲，一飛沖天】；六碗通仙靈，【心曠神怡，羽化登仙】；七碗吃不得，惟覺兩腑習習清風生，【茶醉不可擋】。由此可見飲茶的功能，不僅在止渴生津，還可提昇精神享受，它又提神醒腦，啟開心智，增加文思，舒展肌骨，超凡脫俗，神遊仙境，妙哉品茶！

茶的主要成分：

茶多酚最近十幾年來，學者們對茶的保健作用作了很多深入的研究。茶葉的成分中，以茶多酚（tea polyphenols）最為重要。許多茶的生化與藥理作用都可經由茶多酚來表現，茶多酚之含量相當高可達茶葉乾重的百分之三十。常見的茶葉可分成四大類：綠茶，烏龍茶，紅茶及普洱茶。綠茶是屬未發酵茶，其所含的茶多酚為六種兒茶素（Catechnis）其化學名稱為catechin，（-）gallocatechin，（-）gallocatechin-3-gallate，（-）epicatechin，（-）epigallocatechin及（-）epigallocatechin-3-gallate（EGCG）。在這些茶多酚當中以EGCG含量最多，生物活性最高，因此文獻上的研究報告都以EGCG為代表研究綠茶的生物活性與保健作用。

紅茶是屬於發酵茶，其所含的茶多酚為theaflavin（TF-1），theaflavin-3-gallate（TF-2a），theaflavin-3'-gallate（TF-2b），theaflavin-3,3'-digallate（TF-3）及thearubigins。其中以TF-3之生物活性最高，在研究的設計上可以它為代表來研究紅茶的保健作用。

烏龍茶是屬於部分發酵茶，台灣出產的茶菁，百分之八十製造成為烏龍茶；台灣北部出產的包種茶也是烏龍的一種，可看作一種輕度發酵的烏龍茶。烏龍茶所含的茶多酚有特殊的化學構造如theasinesin A便是其中的一種。烏龍茶中茶多酚的結構相當複雜，有待進一步的研究。

普洱茶出產於中國雲南一帶，它是一種特殊的紅茶，需要乾燥的環境中，放置數年，才可大功告成。普洱茶的化學成分，需要進一步的研究。

茶的生化與藥理作用

近二十年來茶的生化與藥理作用之研究有許多文獻報告把這些文獻綜合歸納起來，有下列十種作用：（1）抗氧化作用（Antioxidant effect）包括捕捉自由基的能力；（2）抗細胞增生作用（Antiproliferation effect）；（3）抗細胞突作用（Antimutagenic effect）；（4）抗發炎作用（Antiinflammatory effect）；（5）抗過敏作用（Antiallergic effect）；（6）抗脂質增高作用（Antilipidemic effect）；（7）抗致癌作用（Anticarcinogenic effect）；（8）癌症化學預防作用（Cancer chemoprevention）；（9）誘發細胞凋亡作用（Apoptosis induction）；及（10）安神鎮定作用（Tranquilizing and sedative effect）

茶的這些生化與藥理作用除了第10項，都受到國內外學者的證實，將可作為茶的保健與防癌的分子基礎。有一些本實驗室的研究結果將介紹。第10項有關茶的安神與鎮定作用將是一個嶄新的課題，我們實驗室正研究當中。

茶的防癌作用

（一）茶的防癌作用是一種新的保健功能。近二十年來才被重視並加以研究。千金方有云：上醫者醫未發之病（疾病之預防）；中醫者醫將發之病（疾病之早期治療）；下醫者醫已發之病（疾病之後期治療）。對付癌症這種疾病應以預防為上策。茶能防癌嗎？依各種已發表的動物實驗結果看來，答案是肯定的。

（二）有關飲茶的人類癌症預防相關的早期論文報告已超過100篇，其結論相當歧，這些流行病學的調查，都以問卷為主，因此，無法正確評估每人茶的攝取量因此其結果就相當的不一致。最近有幾個從日本發表的研究報告對茶的攝取量有嚴格的控制，結果顯示飲茶可延遲或預防人類癌症的發生。

（三）茶或茶多酚可防止動物癌症的發生。有關這方面的研究有很多報告，其研究結果可得到三點結論：（1）茶或茶多酚可抑制由致癌物在動物體中所誘發出來的各種癌症；（2）茶或茶多酚可抑制接種到動物身上的各種癌症；（3）茶或茶多酚可抑制生長在動物體上的癌細胞的生長，入侵或轉移。

茶與茶多酚的防癌原理

（一）致癌作用（Carcinogenesis）。從一個正常細胞轉變為癌細胞之病理過程稱之為致癌作用；這個過程相當複雜，為了討論與研究的方便，將此致癌作用分為三個步驟：癌之啟始作用(tumor mitiaton)，癌之促進作用(tumor promotion)與癌的擴展作用(tumor progression)，因此稱為多步驟之致癌作用(multistep carcinogenesis)。為了完成此複雜的致癌作用，將牽動細胞中一些重要致癌基因(oncogenes)之活化及一些相關抑癌基因基因(tumor suppressor genes)之去活化。

（二）細胞中之活性氧(reactive oxygen species，ROS)與細胞致癌作用有密切的關係。由研究顯示ROS在細胞中可活化許多與生長有關的基因，換句話說，ROS是調控細胞生長很重要的因素。ROS可促進已存在於組織中癌細胞之生長。從致癌作用的觀點來看， ROS是一種癌的促進者（Tumor promotor）。

（三）我們研究小組已證明茶多酚，如EGCG及TF3都可以抑制產生ROS之如xanthine oxidase之活性。另一方面，茶多酚應可抑致癌之促進作用。茶多酚也有捕捉ROS之能力。

（四）細胞受到刺激如紫外光，輻射線或微生物感染，可活化NFκB調控基因，進而活化氧化氮合成酵素(iNOS)或環氧酵素(Cyclooxygenase-2)。由研究得知，氧化氮合成酵素或環氧酵素之活化皆可加強癌之促進作用。相反的，假如能抑制此兩種酵素就可抑致癌之促進作用。我們證明茶多酚EGCG及TF3接經由抑制NFκB之活化機制來抑制此兩種酵素。最近我們更進一步證明TF3可很強的抑制IκB Kinase。因此IκB之磷酸化作用及分解作用皆無法進行，終於NFκB之活化完全受阻。

（五）最近我們證明烏龍茶中之茶多酚theasinesin A，可在各種癌細胞引起細胞凋亡作用（Apoptosis），其機制是經由cytochrome C之游離，活化caspase-3與PARP，並抑制ICAD或DFF-45。茶多酚引起癌細胞之凋亡作用，將可抑制癌細胞之促進與擴展作用，也可能為茶多酚發揮防癌作用之一種原理。在我們的研究裡，也觀察到其他的植多酚（phytopolyphenols）如薑黃素（curcumin）芹菜素（apigenin）對多種癌細胞也有引起凋亡作用，更有進者，薑黃素對惡性癌細胞之凋亡作用更為強烈，它對正常細胞並無明顯的凋亡作用。作為防癌製劑，這種選擇性至為可取。

（六）我們的研究顯示，許多與細胞生長或癌細胞之促進有關的酵素都可受到茶多酚的抑制。茶多酚EGCG或TF3可抑制人類癌細胞A431的DNA合成，也可抑制表皮細胞因子受體(EGF receptor)上之蛋白酪氨酸激(PTK)之活性。PDGF receptor上之PTK也受到抑制。再進一步研究發現EGF與EGF-receptor之結合與EGF-Receptor之自我磷酸化作用(autophosphorylation)皆會受到茶多酚之抑制。另一方面，細胞分裂的一些酵素如Cdk-2及Cdk-4會受到茶多酚之抑制，同時Cdk-Inhibitor如p21及p27卻會被茶多酚來提昇，如此癌細胞之分裂就被茶多酚抑制停留在G1-phase。由這些實驗結果，我們認為茶多酚可經由訊息傳導（signal transduction）之阻斷來抑制癌細胞之生長，而達到防癌的效果。

結語：在人類的飲料當中，除了水之外，茶是最普遍的飲料，每家開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，茶是家家必備的食物。一般的茶價格並不太高，可列為經濟而實惠的食物。在專業的品茶方面，茶以色、香、味之優異表現來獲得優勝，其價格也就大為提昇。根據最近的研究指出，茶的保健與防癌之有效成分，以茶多酚為主；茶多酚之種類或含量與當今所根據之評茶標準如何配合，有待進一步之研究。若為品嚐，高檔的茶是需要的，若為保健，一般的茶即可提供有益的茶多酚！

從中國茶道的歷史演變，古時候，茶的角色是在培養氣氛，增加情誼，以品茶為主要目的；現在由於科學研究，已知茶有保健效果，我們宜採取更積極的態度來看待茶的攝取，飲茶強身應是正確的觀念。幾千年來，茶是隨著中華民族在走，我們雖然在保健上不給它掌聲，但它卻默默的為中華民族的保健，善盡它的一份天職！茶的防癌原理極為複雜，正待有興趣的同好去研究。在十幾年前，一些歐美及日本學者，都注意到茶多酚的抗氧化作用，並據此認為茶的防癌作用，可能經由抗氧化作用而來。此種觀念需要修正，抗氧化作用只是茶的防癌原理之一而已；根據我們的研究小組及其他研究者的研究結果，茶多酚可經由種種機制來阻斷細胞訊息傳遞，也可能是較重要的防癌原理。筆者已將近幾年的研究成果，據以提出訊息傳遞阻斷的假設，並蒙美國生化藥理學雜誌接受刊登為1999年的社論（Commentary）。我們研究小組將繼續在茶多酚與植多酚（phytopolyphenols）做更深入的探討，以提供更完備的實驗證據來證明此假設，以闡明多酚類化合物之防癌原理。

誌謝：（一）筆者榮獲台大金玉講座，對基金會與審查委員會及相關人員，尤其陳校長維昭與謝院長博生之支持，深表感謝。（二）筆者之研究經費來自國科會、國家衛生研究院及教育部中醫藥研究基金，僅此誌謝。（三）筆者之研究小組，大多數為研究生及內人蕭水銀教授，有他們的長期努力合作，才有今天的成果，謹表由衷感謝，願與她們分享這份光榮